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面皮子
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发布日期:2014-01-02 浏览次数: 字体:[ ]

  面皮(酿皮):区县均有,做法大致相同,但风味不一。直接将面揽入水中,成稀糊状,上笼蒸熟者为面皮;将面团放入清水中反复搓洗,分出面筋,上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜,金川主要调入草果、山赖等调料,呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒,加入芥末等。

 

    金川面皮历史久远,是当地特色之一。

    凉皮面粉分类

    (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。

    (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

    (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。 

    (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。  

    (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。

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